Vignoble

La superficie totale de nos vignes est d'environ 2 hectares répartis en deux parcelles distinctes : l'ancienne vigne que nous appelons l'orso (l'ours) et une toute nouvelle vigne construite en 2023, que nous appelons libellula (la libellule). A une altitude d'environ 550 m. au-dessus du niveau de la mer, notre ferme se trouve à une altitude légèrement plus élevée que les autres fermes de fabrication de Vino Nobile. Nous récoltons généralement le merlot fin septembre ou très tôt en octobre, tandis que la récolte du sangiovese a lieu jusqu'à deux semaines plus tard. Tous les raisins sont cultivés en agriculture biologique et, combinés à nos normes strictes de qualité et de propreté dans la cave à vin, cela signifie que notre vin est classé BIO.

La vendange et la vinification

La récolte est l'une de nos périodes préférées de l'année mais elle demande beaucoup de travail et beaucoup de mains. Il est effectué scrupuleusement à la main, en récoltant tous les raisins dans de petites caisses, en veillant à ne sélectionner que les grappes les plus saines et les plus mûres. L'égrappage est suivi d'un autre processus de sélection pour s'assurer qu'un excès de raisins non mûrs, de morceaux de bois et de tiges n'entre pas dans les cuves. Vient ensuite un pressurage doux et un transfert immédiat dans des cuves de fermentation en acier où la fermentation alcoolique commence à température contrôlée. Des remontages fréquents, alternés de pigeages et de délastages, interviennent dans la première phase de vinification. Cela prend généralement environ une semaine puis on enlève les peaux pour permettre une autre fermentation qui, dans les meilleures années et pour les vins de garde, peut durer jusqu'à trois semaines. Au cours de ce processus, nous surveillons de près la température et les niveaux d'acide jusqu'à ce que nous puissions décanter et retirer les lies. L'élimination définitive des lies est un prélude au transfert dans le bois pour le vieillissement.

L'huile d'olive

Les oliveraies occupent une superficie d'environ un hectare et demi pour un total d'environ 400 arbres. Cette surface assez restreinte nous permet de récolter les olives à la main de manière traditionnelle, et de les presser dans les 24 heures suivant la fin de la récolte. Pour nous, le secret réside dans le maintien de certains éléments de tradition tout en incorporant de nouvelles méthodes de pressage à froid et de décantation avec une filtration limitée. Cela garantit que nous obtenons un produit capable de ramener les saveurs et les parfums distinctifs de ce coin de Toscane.